| BIBLIOTECA | | EDICOLA | | TEATRO | | CINEMA | | IL MUSEO | | Il BAR DI MOE | | LA CASA DELLA MUSICA | | LA CASA DELLE TERRE LONTANE |
|
LA STANZA DELLE MANIFESTAZIONI | | | NOSTRI LUOGHI | | ARSENALE | | L'OSTERIA | | LA GATTERIA | | IL PORTO DEI RAGAZZI |

Di ELVI MORCHI

L'ACQUA COTTA


Chi va ora in Maremma trova uno dei paesaggi più belli e ben coltivati della toscana e una certa agiatezza in chi vi lavora.
Ma un tempo anche recente, andare in maremma a lavorare, voleva spesso dire essere tanto disperati da mettere a repentaglio la propria vita per poter far sopravvivere la famiglia, come registra il canto tradizionale Maremma Amara


L'acqua cotta ha sfamato generazioni di lavoratori della maremma: sia che facessero i mandriani, i pastori o i carbonai, si preparavano tutti l'acqua cotta, un mangiare che variava con le stagioni e con quello che si trovava nei campi o nei boschi e ci si poteva permettere di cuocere in pentola.


I mandrani e i pastori, che un tempo andavano a trascorrere lunghi mesi in Maremma con le loro bestie, anche quando andava bene, nel tascapane avevano poche cose che dovevano durare il più a lungo possibile:

una bottiglia d'olio, qualche cipolla e qualche aglio, un po' di baccalà secco, del pane, un pezzo di pancetta di maiale, o del lardo e l'agreste, che a quei tempi veniva usato al posto del pomodoro ed era ottenuto strizzando l'uva mezza acerba d'agosto in un recipiente chiuso poi da cera d'api.

Così, mentre facevano pascolare le bestie, anche il mandriano e il pastore cercavano le erbe, le pulivano, poi le bollivano e le strizzavano in piccole palle.

Prendevano un recipiente di ferro, vi tagliavano a quadretti piccolissimi la pancetta di maiale, o il lardo, una cipolla a fettine sottile e facevano soffriggere il tutto con l'olio. Quando la cipolla imbiondiva aggiungevano l'agreste e, se ce n'era, un po' di vino. Nel frattempo facevano bollire dei pezzetti di baccalà, precedentemente messo a mollo, per circa un'ora in una pentola d'acqua con delle patate. Ci rovesciavano l'intingolo col soffritto e facevano cuocere tutto a fuoco lento. Quando tutto era giunto a cottura arrostivano il pane tagliato a fette, lo ungevano, lo mettevano in un recipiente e sopra vi versavano tutto quanto avevano bollito.


Era una ricetta legata alle stagioni, dato che venivano usate piante spontanee raccolte nei campi o nei pascoli e ai mestieri: per esempio diversa dalle altre era l'acqua cotta dei pecorai che potevano arricchirla con un po' del formaggio prodotto dal loro gregge.


Era un piatto di gente che viveva male.

Come i pecorai e i mandriani, anche icarbonai facevano un duro lavoro che li portava lontani da casa per lunghi mesi.
Oggi quasi non esistono più, ma quella dei carbonai è una storia di sacrifici, privazioni, nottate insonni per controllare i mucchi dove bruciava la legna da trasformare in carbone.
I carbonai erigevano un riparo con tronchi e lo ricoprivano di fango ed erba, per ripararsi durante la notte dagli animali, dal freddo e dalla pioggia. Fra di loro c'era sempre qualcuno addetto alla preparazione del pasto: spesso si trattava di polenta e formaggio, o dell'acqua cotta, fatta con poche erbette e qualche fungo trovato nei boschi.


RENATO FUCINI, un grande scrittore toscano purtroppo poco conosciuto fuori dalla sua regione, ha ritratto varie volte questa gente e la loro disperazione.

Per non dimenticare il legame tra un piatto e la popolazione che l'ha inventato, pubblichiamo due suoi racconti, tratti da Le Veglie di Neri : VANNO IN MAREMMA, TORNAN DI MAREMMA.



L'ACQUA COTTA
VARIANTE MODERNA DELLA RICETTA

Fare un soffritto con tutti gli odori dell’orto insieme ad aglio e peperoncino e un battuto di pancetta di maiale. Quando il battuto sta per appassire, aggiungere alcuni funghi porcini, una manciata di nepitella e basilico tritati e unire anche alcune foglie di verdura tagliuzzate a piccoli pezzi: possono andar bene verdure di campo, radicchio e bietola. Aggiungere qualche pomodoro e l'acqua bollente. Far cuocere per venti minuti, aggiungere il sale.
La consistenza deve essere quella di una zuppa non troppo densa. Intanto nelle scodelle disporre due fette di pane toscano abbrustolite e appena unte di olio, ricoperte di uovo sbattuto e pecorino piccante grattugiato.
Versare ancora bollente la zuppa, nelle scodelle, affinché l’uovo si rapprenda e il formaggio fonda.

Si accompagna bene un vino rosso giovane



| MOTORI DI RICERCA | UFFICIO INFORMAZIONI | LA POSTA | CHAT | SMS gratis | LINK TO LINK!
| LA CAPITANERIA DEL PORTO | Mailing List | Forum | Newsletter | Il libro degli ospiti | ARCHIVIO |
LA POESIA DEL FARO|