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di ELVI MORCHI

L'ARISTA


L'arista è un arrosto tra i più saporiti.
In Toscana è un pezzo del maiale che comprende osso e controfiletto:
l'osso va fatto staccare intero dalla carne e rimesso al suo posto legato con lo spago alla carne.


L'Artusi sosteneva che la parola fosse stata usata per la prima volta nel 1430
durante il Concilio di Firenze tra la chiesa romana e quella greca, quando
i greci, entusiasti di questo piatto, si erano messi ad applaudire urlando "aristos, aristos",

a significare che mai avevano mangiato qualcosa di tanto buono e saporito.


Forse la storia non è vera e forse, più semplicemente, il nome gli deriva da altri greci,
un po' meno importanti: quelli che già da un paio di secoli si erano stabiliti a Firenze, in Borgo
dei Greci, appunto, e campavano fabbricando profumi.

Ma in fin dei conti, a noi importa solo sapere che a questo piatto il nome gliel'hanno
dato degli stranieri conquistati dalla sua bontà.


Ancora negli anni cinquanta in Empoli l'arista veniva portata a cuocere al forno del pane e per le vie si spandeva come in una sinfonia l'odore delicato e invitante dell'arista, mischiato a quello del pane caldo croccante.
Le teglie rettangolari, messe vicino alla bocca del forno, dove la temperatura è bassa,
venivano lasciate cuocere a lungo, piano piano fino a che non facevano la crosticina dorata.
In realtà erano pochi coloro i quali potessero permettersi di portare a cuocere i due pezzi di carne necessari a riempire una teglia: a quei tempi i salari erano minimi, gli operai riscuotevano a settimana ed era già dura arrivare al venerdì.

Così i tegami erano quasi tutti dei bottegai, che poi rivendevano l'arista tagliata a fettine sottili,
calda il primo giorno e fredda in quelli successivi, dato che è uno di quei piatti che migliora da freddo.

Agli acquirenti bastava aggiungere poi una minestra di fagioli, un contorno di rape, o altre erbe amare, rifatte in teglia con aglio e olio buono, un bicchiere di mezzano ed era festa grande.


  1 kg di arista
2 spicchi d'aglio
rosmarino
salvia
sale
pepe
olio extravergine di oliva
una fettina di lardo di Colonnata

Tritare grossolanamente col coltello l'aglio, la salvia, il rosmarino e qualche pezzettino di lardo di ottima qualità e mescolare bene con abbondante sale e pepe.
Mettere il trito ra la carne e l'osso e nel centro del controfiletto, praticandovi un'incisione profonda un paio di centimetri.

Ungere leggermente con olio buono la teglia e la carne e infornare a bassa temperatura, non superiore ai 150°,
lasciando cuocere piano fino a quando non si sia formata una crosticina dorata e la carne appaia ben cotta ma non secca.

Buona calda, ottima fredda, anche come ripieno di un panino appena sfornato

Per contorno si possono passare le erbe amare, ma anche un composto di rape, bietola e catalogna, nell'olio di cottura dell'arista. Ma si sposano bene anche con le patate arrosto e i fagioli cannellini lessi, conditi con olio nuovo, sale e pepe. Personalmente mi piace con l'arista poter avere a disposizione tutti e tre i contorni




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