| BIBLIOTECA | | EDICOLA | | TEATRO | | CINEMA | | IL MUSEO | | IL BAR DI MOE | | LA CASA DELLA MUSICA | | LA CASA DELLE TERRE LONTANE | | LA STANZA DELLE MANIFESTAZIONI | | I NOSTRI LUOGHI | | ARSENALE | L'OSTERIA | | GATTERIA | | IL PORTO DEI RAGAZZI |

SOFIA

LE CARTELLATE


LA RICETTA, IL RACCONTO

Ingredienti:

500 gr. di farina

3 uova intere

100 gr. di burro o margarina

1 pizzico di sale

½ bicchierino di un liquore aromatico (lo Strega andrà benissimo)

scorza di limone grattugiata

olio di semi per friggere

500 gr. di miele grezzo

confettini colorati

zucchero a velo

cannella in polvere


Procedimento:

Su una madia di legno mettete la farina a fontana, fate un buco al centro e rompeteci le tre uova; aggiungete il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata e sbattete il tutto un po’ con una forchetta, attenti a non rompere il baluardo di farina.

In un tegamino sciogliete a fuoco bassissimo il burro o la margarina (deve sciogliere senza friggere); lasciatelo intiepidire o meglio raffreddare e unitelo al composto di uova. Mescolate, sempre con la forchetta, con cura e senza aggressività, cercando di incorporare un po’ della farina.

Aggiungete il mezzo bicchierino di liquore profumato, mescolate ancora e poi, lasciando da parte la forchetta, rompete gli indugi: con le mani pulite e senza fronzoli (anelli, bracciali, orologio) impastate il tutto cercando di tenere a mente gli antichissimi sapienti gesti di Irene Papas mentre interpreta la contadina lucana che fa il pane nel “Cristo si è fermato a Eboli” televisivo. Non vi scoraggiate: inizialmente tutto vi sfuggirà dalle dita oppure tenderà ad appiccicarsi ad esse, ma continuando a lavorare e con l’ausilio di un po’ di farina aggiuntiva riuscirete ad avere una palla di pasta dorata e morbida che metterete sotto un tovagliolo umido in un angolo della madia. Spegnete i riscaldamenti: l’aria non deve essere calda né secca.

Pulite per bene la madia dai resti della battaglia con la pasta. Tagliate un pezzo dalla palla di pasta grande quanto un pugno, e utilizzando la macchinetta a manovella tirate una striscia di sfoglia sottile restringendo sempre più il passo della macchinetta, da 1 (il massimo dello spessore) a 5 (ci sarebbero anche 6 e 7, ma la sfoglia rischia poi di rompersi). Se siete esperti, usate invece della macchinetta, il mattarello e tagliate pezzi più grossi. La sfoglia dovrà avere, comunque, alla fine, forma bislunga e non rotonda.

Con una rotella tagliate lunghe strisce della larghezza di un dito.

Ora viene il difficile.

Ponete davanti a voi per il lungo una striscia. Utilizzando pollice ed indice inumiditi delle due mani pizzicate la pasta chiudendone i bordi fino a formare una vaschetta, all’inizio della striscia. Proseguite fino alla fine ottenendo una serie di vaschette in successione. Arrotolate su di sé la striscia vaschettata e fermate i giri intermedi e la coda, sempre con la pressione delle dita. Otterrete una rosellina di pasta con i bordi dentellati. Procedete fino ad esaurire le strisce, poi ricominciate daccapo con la sfoglia. Questo spiega la pasta morbida, il tovagliolo umido, lo spegnimento dei riscaldamenti: il procedimento è lungo e se nel frattempo la pasta si secca, perdendo umidità, non riuscirete più ad “azzeccare” i bordi delle vaschette e le code delle roselline, innervosendovi inutilmente.

Al termine, friggete in abbondante olio bollente le roselline, cercando di non farle rompere, e mettetele a scolare su carta assorbente in capaci terrine. Preparate una mistura fatta in parti uguali di cannella e zucchero a velo.

In un’altra padella, a fuoco lento, sciogliete alcuni cucchiai di miele grezzo con un paio di cucchiai di acqua. Se siete molto pigri, potete utilizzare anche miele raffinato, con cui cospargere a freddo le cartellate, ma sappiate che non è la stessa cosa. Immergete nel miele caldo, sempre sul fuoco, le cartellate fritte a poche per volta, rigiratele con cautela per non farle rompere e far loro ben assorbire il miele, e ponetele in terrine di ceramica. Ad ogni strato di cartellate che formate, cospargetele di confettini colorati e di pizzichi della mistura di zucchero e cannella. Ponete pure le cartellate le une sulle altre, sono leggere e non si pesano addosso. Quando miele e acqua stanno per finire, aggiungetene altro, fino ad esaurire miele, cartellate, confettini, cannella e molta della vostra pazienza. Ma il risultato è una dolcezza antichissima, di origine greca, che vi riconcilia con il mondo e durerà per tutte le feste di Natale.

Due avvertenze: a) la prima volta fatele in due persone, e dividendo il lavoro in due giorni, altrimenti la fatica vi stroncherà. b) Attenti al miele bollente: ustiona più dell’olio.



Ritorna all'inizio

IL RACCONTO




Mio nonno paterno e mia nonna materna erano originari di Cassano Murge, un paesino agreste in provincia di Bari. Mia nonna sposò un napoletano, trasferendosi a Napoli, ma non perse l’abitudine di preparare piatti cassanesi, anzi mescolando con grande perizia e con risultati sorprendenti le due cucine.

Le cartellate sono un tipico dolce pugliese, strettamente natalizio.

Mia nonna ne faceva chili, sotto Natale, impiegando tre giorni e tutte le presenze femminili della casa, compresa la mia, che avevo otto anni, e a cui toccavano solo compiti secondari, come lavare i limoni, andare a prendere la rotella, giocare con gli avanzi di pasta. La prima volta che mia nonna, facendomi salire su una sedia, mi consentì di usare la rotella e tagliare la mia prima striscia, mi sentii importantissima, grande, ammessa ad un rito iniziatico per una congrega di donne adulte impegnate in operazioni difficilissime. La striscia venne stortissima, suscitando molta tenerezza e molte risate, ma ero felice lo stesso.

La casa di mia nonna si riempiva dell’odore del miele e della cannella, un odore antichissimo, di origine greca, giunto intatto e carico di storia fino a quel vicolo storto del cuore di Napoli. Le cartellate si mangiavano a partire dalla vigilia, e poi ogni giorno, a colazione, dopo il pranzo di Natale, dopo lo spuntino della sera. I bambini usavano, di nascosto, “scavare” nella zuppiera, cioè spostare le cartellate superiori, quasi asciutte, per andare a recuperare quelle del fondo, più gravide di miele, che colava caldo al momento della preparazione. L’operazione di scavo, proibitissima, difficilmente occultabile perché inzuppate di miele le cartellate diventavano fragili e si rompevano, procurava gli strepiti dei genitori, e spesso qualche ceffone.

Mia nonna ignorava l’esistenza della macchinetta a manovella per tirare la sfoglia, che giaceva lucida e imballata in uno scaffale della sua immensa dispensa. Usava solo il mattarello, e una madia di legno di pino che era stata di sua suocera, lucida e consunta per l’uso. La consunzione faceva sì che la sfoglia, per quanto tirata ad arte, venisse sempre un po’ più spessa al centro e un po’ più sottile ai bordi.

Mia madre ha introdotto l’uso della macchinetta, che semplifica molto le operazioni, e mi ha piano piano innalzata agli onori dell’intera preparazione, facendomi fare ogni anno un’operazione più complessa: sciogliere il burro, poi rompere le uova, poi preparare l’impasto, alla fine fare le roselline, friggerle, metterle nel miele. Un rito natalizio faticoso, ma imprescindibile, senza il quale la festa non avrebbe alcun sapore. Ora che la casa di mia nonna non esiste più, è a casa mia che si diffonde quell’odore inconfondibile di Natale, e che mi assicura che le mie radici affondano nella terra, non sono state recise.

Mio zio, che all’epoca della cucina della nonna aveva si e no vent’anni, non perdeva occasione per sfruculiare sua madre sul difetto genetico dello spessore delle cartellate, prendendosi ogni tanto qualche mattarellata di straforo. E’ lo stesso zio che, in assenza di nuovi bambini nella nostra generazione sterile, ancora oggi, che le cartellate le faccio io, la mattina di Natale “scava” nella zuppiera alla ricerca di quelle più dense di miele.

Sofia





| MOTORI DIRICERCA | UFFICIO INFORMAZIONI | LA POSTA | CHAT | SMS gratis | LINK TO LINK! | LA CAPITANERIA DEL PORTO | Mailing List | Forum | Newsletter | Il libro degli ospiti | ARCHIVIO | LA POESIA DEL FARO |