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Giovanni Rebora

Se lo facciamo pure con l'olio del motore

In una delle due “Cuciniera genovese” appare una ricetta del pesto in cui entrano i pistacchi, quelli di Bronte, che sostituiscono i pinoli e che, a quel tempo, erano forse più prestigiosi (o meno costosi) dei pinoli, comunque il loro colore con contrastava con quello del basilico né il sapore poteva essere alterato di molto. Ora si parla di anacardo (ingrediente che non mi pare legato al “territorio”). Se lo mangino.

La prima Cuciniera uscì nella prima metà dell'Ottocento e allora il pesto non era ancora diffuso come salsa per condire la pasta, non lo era per la famiglie e cominciava nelle trattorie.

G.B.Ratto, nell'indice della sua “cuciniera” (cito a memoria), scrive che il pesto è un battato (sic) di aglio, con buona pace delle boccucce profumate.

Non ho simpatia per le ortodossie e tanto meno per le ortodossie nell'alimentazione e quindi nella cucina. Chi fa il pesto per la sua famiglia tiene conto dei gusti di casa e ci mette ciò che vuole o che può, chi fa il pesto per la ristorazione o per la vendita in vasetti ha forse il dovere di rispettare la ricetta fondamentale, con il basilico ligure o addirittura di Prà e con l'olio ligure, quello fine, che non prevarica gli altri aromi ma li fonde. Ora si sono messi d'accordo che l'aglio è facoltativo, lo è per i pesti diversi da quello “genovese tradizionale”, e spero che duri, perché si tratta di un ingrediente fondamentale.

Esiste da tempo una sorta di avversione per l'aglio e la cipolla, i talebani del gusto tendono ad imporre le loro regole a tutti, si sa, ma farebbero bene a farsi gli affari loro: chi non ama l'aglio, non lo mangia, ma non viene a propagandare la sua avversione. E' un vizio diffuso quello di “vietare” le cose che non ci piacciono, ma è un pessimo vizio. Comunque sia “no pasaran”, il nostro basilico e il nostro olio non sono imitabili, lo dobbiamo forse al buon Dio, ma va bene così.

In un articolo di alcuni giorno fa, avevo sperato in un accordo tra produttori ed istituzioni affinché si stabilissero alcune regole: ora l'accordo è arrivato, non mi appare perfetto e non vorrei che in qualche luogo “vocato” si producessero migliaia di quintali di basilico con pochi metri quadrati di terra, è accaduto per l'olio e per il vino, chissà che il basilico, invece, non sia immune dalla dopo del basilico importato.

Facciamo attenzione perché le vie dei signori sono infinite. Ho apprezzato l'articolo di Enrico Zanelli, sia la parte giuridica ch'egli conosce benissimo sia la parte ove ricorda il mortaio. Ecco dove l'ortodossia mostra i suoi limiti: nessuno sale con il mulo al Monte Fasce, nessuno o quasi fa il pesto nel mortaio. Nemmeno io che sono un perditempo faccio il pesto nel mortaio, oppure lo faccio raramente al solo scopo di confrontarlo con quello del mixer che, con qualche accorgimento, riesce molto bene. Simile, molto simile, anche se una minima differenza c'è e si sente, ma è una differenza che oggi pensiamo trascurabile. Basta non scaldare l'olio. Meno facile l'uso del frullatore, che scalda l'olio e fa uscire la clorofilla. Ma sono cose che ognuno sa.

L'olio, però, è una componente essenziale (scusate il bisticcio). Da almeno dieci anni mi diverto con alcuni amici e con don Giorgio Parodi a far parte della commissione giudicatrice del “mortaio d'oro” di Prà, e tra i numerosi barattoli di pesto da giudicare (una volta furono ottanta) quelli che contengono olio riscaldato oppure olio scadente vengono individuati subito, da tutti i suoi componenti. Se si vuole fare il pesto con l'olio del cambio si faccia pure, noi continueremo a preferire il nostro di oliva.

Ho apprezzato anche la citazione di Zanelli relativa al pesto di Paul Newman. Se agli americani piace se lo mangino e buon pro gli faccia, noi vorremmo proteggere il nostro e Zanelli ha citato la pizza.

Giusto: da parte mia una sera, non dico dove ma in Italia, ho comprato due pizze, l'olio di sansa si sentiva da lunge, il mio cane, cui la proponemmo, ci guardò dapprima sorpreso e poi indignato, se ne andò nel suo angolo con aria offesa, ma là accoccolato pensò che mia moglie e io fossimo rimbecilliti.

La pizza si fa ovunque, dove si fa bene è una cosa buonissima. Anche il pesto si può fare ovunque, noi liguri cercheremo di evitare quei luoghi e quelle cucine. Se per un inglese il “pudding” non è mai buono fuori dalla sua isola, figuratevi se un genovese non potrà permettersi di schifare un pesto esotico. Certo non mi meraviglierei se un giorno partissero dalla Liguria migliaia di quintali di basilico o di pesto, prodotti da aziende con mezzo ettaro di terra, ma io e molti di noi andremo ancora qui dai cosiddetti “piccoli produttori” o “produttori artigianali”, quelli che vivono discretamente bene con la loro azienda di dimensioni ottime (rapporto lavoro, investimento, prodotto), quelli che sanno che anche da noi si producono ottime sementi e che offrono un basilico e un pesto al di sopra di ogni sospetto. Piuttosto mi faccio crescere il basilico sul terrazzo, come facevano i miei nonni.

Da Pino Sacco ho avuto una lezione di economia aziendale sulla “dimensione dell'azienda”, concetto che cerco di spiegare a lezione ma che Pino mi ha esposto in pochissime parole: roba da Università Bocconi (magari); bene, i produttori di Prà, non hanno bisogno di pubblicità, i tentativi di imporre salse al basilico di strana fattura potranno anche avere successo, ma i liguri dovranno fare il loro pesto a modo loro, chi lo assaggia qui da noi lo trova assolutamente inconfrontabile con le imitazioni. Chissà che tanto scrivere e parlare non produca qualche effetto positivo, chissà che non si sveglino almeno i liguri e non alzino il livello delle loro pretese, tenuto conto, però, che la roba buona bisogna pagarla. Ha fatto bene Biasotti a suscitare tanto scalpore, e anche Pericu ha capito (non ne dubitavo) perché, come scrivono Maurizio Maggiani ed Erika Dellacasa, queste cose non sono piccole e tanto meno banali, lasciar perdere è solo autolesionismo. Vedi Erika, i pierini che minimizzano, quelli che si occupano solo di problemi di grande respiro (nel recente passato si diceva globali) non hanno nemmeno capito che i signori delle vie infinite se gli un dito finiscono per prendersi l'inguine.

Giovanni Rebora – IL SECOLO XIX – 23/08/2002



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