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Giovanni Rebora

Come salvare l'onore dell'acciuga (e la frittura)

Raccontare di pesci e di pesca in poche righe è impresa pericolosa, per chi scrive, ma finalmente a Genova, in Italia, si sarà una manifestazione adeguata al problema: a “Sapore di Mare”, che aprirà domani mattina alla Fiera, si parlerà di pesca, si mangeranno pesci e prodotti della pesca, ci saranno (spero) proposte.

Il settore non ha avuto grandi spazi in passato, oltre vent'anni fa organizzai due convegni, uno a Genova e l'altro, l'anno dopo, a Santa Margherita: ebbero successo per l'alta qualità dei relatori e per i temi, ma non era il momento, vi si parlava di acquacoltura e d'altro, i tempi, però, non erano maturi (mettiamola così).

Ora sappiamo tutti che l'allevamento del pesce è realtà, che si possono avere pesci freschi di specie pregiate.

E sappiamo che i problemi dell'approvvigionamento del mercato ittico si affrontano anche così, come quando l'umanità ha pensato di allevare gli animali, o di organizzare l'uso della terra per mettersi a fare l'agricoltore. Ci furono contrasti anche allora (Caino e Abele ne sono un saggio esemplare), ma ora l'agricoltura e la proprietà della terra sono parte della nostra cultura.

Il mare invece è di tutti, si fa per dire, la popolazione del mondo è aumentata in modo esagerato, il prelievo è stato in costante aumento, insieme come sempre ai più progrediti strumenti di pesca. Sarà opportuno correre ai ripari, visto che alcune specie pregiate sia dal punto di vista alimentare sia dal punto di vista economico, rischiano di essere distrutte (stoccafisso, per esempio). Alle colpe del prelievo incontrollato, si aggiunge l'inquinamento dei fiumi e del mare stesso. Insomma, la politica internazionale dovrà occuparsi anche di queste cose, ci si dovrà mettere d'accordo fra stati e correre ai ripari. Qui non si tratta di rimpiangere l'arcadia, si tratta di impedire che venga definitivamente cancellato un patrimonio che è, oggi, divenuto ambito anche da popolazioni culturalmente lontane dal consumo del pesce.

Ma veniamo alle manifestazioni di domani, che alimentano il mio incorreggibile ottimismo; si parlerà, ma si mostreranno anche pesci e strumenti e Slow Food sarà lì per farceli assaggiare, i pesci si capisce. Ci saranno anche le autorità competenti, che dovranno promettere e mantenere, e far presto a provvedere.

Chi scrive ha cominciato a pescare a Sampierdarena, davanti a casa, bughe e soeli, pescetti da zuppa, ghigioni (ghiozzi), qualche anguilla, un polpo o una seppia, granchi e muscoli: la maggior parte di queste specie è sparita e se qualcosa c'è, nessuno si fida a mangiarlo. Quando a Castello Raggio tiravano il rastello (sciabica), arrivavano i bianchetti quand'era stagione, e poi pesciolini da “frittura”. Ora la spiaggia è confinata a Voltri e oltre, ma non è più dei pescatori, né dei bambini e dei nonni pensionati, se si tira una risolla (piccola sciabica) si porta a terra una boa o due dello stabilimento balneare, niente pesci: le spiagge sono disinfettate (giusto), ma in quella sabbia non ci sono più i piccoli crostacei che attraevano i saraghi nelle giornate di mare mosso, né ci sono i ragazzi pronti a pescarli.

Non volevo cadere nella mia arcadia, ma anche dal punto di vita gastronomico dovremo accontentarci di cose meno pregiate. Le cose meno pregiate con le quali siamo cresciuti noi, bambini della marina, e cioè laxerti e acciughe, che allora erano alla portata di tutti, o quasi, ora sono diventati, almeno le acciughe, pesci da signori.

Così l'ho detto: pesci da signori e non pesci poveri e pesci ricchi, noi non sappiamo quanto guadagna un'orata, né quanto paga di Irpef una sardina, loro sono lì, inconsapevoli delle nostre scemenze: mangiamoceli finché ce ne saranno, ma rispettiamoli. Vorrei che un giorno un potassolo potesse parlare: “Pesce povero sarà lei, brutto straccione di professore”.

Giovanni Rebora – IL SECOLO XIX – 03/06/2004


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