Giovanni Rebora

		Giovanni Rebora
`La riscoperta del mangiar bene`

L'Accademia della cucina ha organizzato un convegno sul formaggio, che è il tema di quest'anno per l'Accademia. Slow Flood ha aperto a Torino il Salone del Gusto e sarà presentato il progetto Terra madre. A Genova si susseguono iniziative, scarsamente pubblicizzate, ma efficaci, sulla cucina ligure.

Il Conservatorio delle cucine mediterranee, insieme con la Camera di commercio, con la Provincia di Genova, gli istituti professionali e con i ristoratori, sta facendo un lavoro, forse ancora quasi ignoto, ma con buone prospettive, sull'uso dei prodotti locali almeno da parte dei ristoratori che aderiscono al capitolare che è stato loro proposto. Si cerca, finalmente, di convincere i produttori (ortolani e allevatori, macellai e casari) a produrre ortaggi e frutta di alta qualità, carni bene allevate e formaggi freschi di immediato consumo, soprattutto per i ristoratori (per la focaccia al formaggio, ad esempio). E la Regione (all'unanimità) ha appena varato una delibera che vieta gli ogm in Liguria.

Nello stesso tempo molti ristoratori sono interessati alle produzioni che chiamiamo “tradizionali” e in particolare a quelle di alta qualità, a patto che si possano superare le mille difficoltà pseudo legali che intasano la distribuzione. Già, perché la distribuzione sembra sempre difficilissima.

E' più facile avere un formaggio normanno o spagnolo che una formaggetta di Acqui. E' più facile conoscere la feta greca o il Camembert che avere nozione dei prodotti piemontesi, che pure si producono a due passi da Genova. Perciò si tenta di legare i consumatori ai produttori, partendo da quella parte della domanda che a noi pare più cospicua.

Eppure ora l'ottimismo mio e di alcuni amici, viene premiato. Qual è lo "stato dell'arte" dei cuochi? L'arte della ristorazione a Genova sta alzandosi molto, e per il tono dei ristoranti e per la qualità della cucina. Alcuni locali del centro sono di buono, spesso ottimo livello, ma quelli che hanno mostrato una grande lena nel migliorare sono i ristoranti della corona collinare che avvolge la città. Dalle alture di Voltri alla spiaggia, dall'alta valle del Polcevera fino a Campi, dalle alture del Bisagno alla Foce, dalle valli dell'Appennino genovese alle riviere, si riscontra una sorta di tendenza a migliorare la cucina e anche ad adeguarla a quella "cucina ligure" che fino a pochi anni fa veniva definita "povera".

Siccome noi liguri ci teniamo a farci considerare poveri, abbiamo accettato tanta scemenza per anni, finché qualcuno non ha deciso di fare l'olio migliore del mondo e altri di fare il vino buono. Finché non abbiamo scoperto il valore della pasta e della verdura, del pesto e dei pesci, anche piccoli (ora sono costosissimi, vedansi le acciughe), dei ripieni, dei fritti misti con tante verdure e dei funghi, e di tante altre confezioni che, per parte loro, alcuni ristoranti vecchissimi avevano continuato a proporre, mantenendo in vita una cucina eccezionale.

Non è una scoperta, è una constatazione di fatto. Le poche trattorie rimaste, quelle che hanno ancora il banco di mescita e, magari, il locale del "sale e tabacchi", sono ridotte di numero, ma danno grandi soddisfazioni. Offrono ravioli e coniglio, gallina o anitra, latte brusco e latte dolce. Cose da riprovare per tutti, vecchie, forse "tradizionali", ma buonissime. E poi ristoranti che propongono la cucina genovese trattata con grande attenzione, pulizia e competenza, o altri che abbinano alla genovesità gli apporti del Monferrato ligure o di altri luoghi del Mediterraneo.

Vorrei che Carloforte e Calasetta potessero esprimersi qui, nella loro terra di origine, con le loro pietanze che ricordano, soprattutto per il pesce, la cucina dei nostri nonni. Se avrò spazio, scriverò dei ristoranti più"anziani", non sarà pubblicità (non ne hanno bisogno), ma sarà"recensione", come si fa per i libri e per le opere di cinema e di teatro. Come si fa per le opere d'arte, stavolta di un'arte comprensibile, fruibile anche da non coltissimi in materia: quelli che traggono piacere da un piatto di ravioli, da un'anitra ben preparata, da una frittura di pesce e dallo stoccafisso accomodato. Non siamo intenditori forse, ma abbiamo diritto, nella nostra ignoranza, all'onesta voluttà della cucina e a un bicchiere di vino. Che adesso è buono.

Giovanni Rebora – IL SECOLO XIX – 21/10/2004