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SOFIA

PAELLA ALLA VALENCIANA

ricetta di zia Evelina


Piatto spagnolo molto noto, piuttosto complicato e molto variato a seconda delle regioni iberiche in cui si cucina; ne esistono varianti senza pesce, senza carne, con il coniglio o l’agnello al posto del pollo, con aggiunta di altre verdure… E’ un piatto unico cui basta aggiungere un’insalatina fresca e un dessert per risolvere una cena.

Questa è una ricetta base che mi ha dato (e mi ha insegnato a cucinare) una donna che ho ammirato e stimato moltissimo e a cui ho voluto moltissimo bene, e che adesso non è più con noi già da undici lunghissimi anni.


INGREDIENTI per 6 persone


3 fettine di petto di pollo (più comodo) o polletto novello fatto a pezzi (meno comodo ma più autentico)

3 salsicce fresche

1 scatola di fagioli cannellini lessati

6/8 cucchiai di piselli surgelati

3 carciofi freschi

1 peperone verde e 1 peperone rosso di quelli stretti e lunghi (freschi)

12 gamberoni o scampi o cicale

cozze, vongole, tartufi e altri frutti di mare q.v.p. (quanto vi piace)

6 pugni di riso

3 pomodori S. Marzano freschi (o 3 pelati)

3 spicchi d’aglio

3 foglie di alloro

2 bustine di zafferano

peperoncino piccante

olio d’oliva

brodo vegetale (o ½ litro d’acqua con un paio di dadi)


N.B. - tutti gli ingredienti in scatola, surgelati o conservati possono anche essere freschi, è ovvio, ma allora avete bisogno di tre giorni di tempo e un paio di sguatteri ai vostri ordini, perché la fase 0 si allunga a dismisura.


PROCEDIMENTO


FASE 0

1) mondate le verdure (carciofi, e le altre verdure che ritenete di dover usare per forza fresche; questa ultime lessatele anche)

2) pulite il pesce

3) preparate e misurate gli ingredienti in modo da averli più o meno a portata di mano


FASE 1

in una padellona capace oppure in una teglia da forno antiaderente oppure nell’apposita paellera (insomma, un contenitore basso ma molto molto largo) fate soffriggere olio, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, i petti di pollo fatti a pezzi;

unite la salsiccia tagliata a rondelle (o spellata e sgranata, se è molto fresca) e continuate la soffrittura;

unite i carciofi tagliati a spicchi, i fagioli scolati dall’acqua di governo, i piselli, i peperoni tagliati a rondelle;

bagnate con poco brodo caldo, unite il peperoncino e lo zafferano fare cuocere a fuoco lento. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario


FASE 2

in un’altra padella (anche più piccola, of course), fate saltare i frutti di mare (escluso le cozze) con olio e un po’ d’aglio tritato. Mettete da parte in un piatto con il sughetto di cottura;

nella stessa padella sommariamente ripulita schiaffate le cozze, senza olio né niente, e copritele, facendole aprire con il solo calore. Mettete da parte, acqua di cotture compresa, in un altro piatto;

nella stessa padella etc. etc. friggete gamberoni o scampi per pochi minuti. Mettete da parte.


LE FASI (1) E (2) POSSONO ESSERE CONDOTTE IN CONTEMPORANEA, MA OCCORRE FERMEZZA DI CARATTERE E PROPENSIONE ALL’ORGANIZZAZIONE MILITARE E/O SCIENTIFICA DELLE RISORSE


FASE 3

nella padella del pesce, stavolta lavata un po’ più accuratamente, fate tostare il riso con poco olio per un paio di minuti, girando spesso;

aggiungete il riso tostato nella padellona della fase A;

aggiungete il pomodoro fatto a pezzi, mescolate e livellate scuotendo energicamente la padellona in orizzontale

coprite con un mestolo di brodo e qualche cucchiaio delle varie acque di cottura del pesce e infornate per 15 minuti circa a 150°

sfornate, disponete artisticamente il pesce (gamberoni al centro, cozze e frutti di mare tutto intorno, ad es.)

riinfornate per 5 minuti a 180° + 30 sec. di grill (il riso dovrebbe fare la crosticina, però sorvegliate a vista perché è una fase delicatissima e bruciare tutto adesso, dopo tutta ‘sta faticata… )

sfornate, servite accompagnando con vino bianco secco gelato (Falanghina o Greco di Tufo) e godetevi i complimenti sperticati

se qualcuno dei sei convitati è a dieta e avanza paella, non battete ciglio: il giorno dopo, riscaldata nel microoonde, è ancora più buona



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