		Le ricette di Emanuele
Cucina Ligure

Seppie a-o neigro

Seppie al nero di Emanuele

Non è una ricetta né tradizionale né tipica della Liguria, ma la si ritrova abbastanza frequentemente, proposta per il particolare sapore dato dal cosiddetto “inchiostro”.

Ingredienti e dosi (per 4 persone):

Seppie gr.1200; vescichette di nero di seppia; una piccola cipolla pulita; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; un dado per brodo vegetale; mezzo bicchiere di vino bianco secco; mezzo bicchiere d'olio d'oliva; sale.

Preparazione:

Tagliare a striscie strette e corte la sacca e i tentacoli delle seppie. Tagliare la cipolla a fettine e farla imbiondire nell'olio. Unire le seppie, versare il vino e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, eventualmente bagnando con brodo vegetale. Aggiungere la salsa di pomodoro e il liquido delle vescichette, aggiustare con il sale e cuocere ancora per 30 minuti circa.

Totani a-o porsemmo

Totani al prezzemolo di Emanuele

La ricetta è realizzabile, dal punto di vista della gradevolezza gastronomica, a patto di disporre di totani molto piccoli, quindi teneri. Per il resto la preparazione non presenta difficoltà di sorta ed esprime la fragranza caretteristica dei piatti cucinati “al verde”.

Ingredienti e dosi (per 4 persone):

Totani piccoli un kg; un ciuffo abbondante di prezzemolo; 2 spicchi d'aglio sbucciati,; succo filtrato di mezzo limone; mezzo bicchiere d'olio d'oliva; sale; pepe.

Preparazione:

Pulire i totani e lavarli, tagliare a metà quelli più grossi. Tritare il prezzomolo. In un tegame con l'olio mettere gli spicchi d'aglio schiacciati, farli rosolare e toglierli. Mettere i totani ben scolati, insaporire con il sale e il pepe e cuocere a fuoco vivace per un quarto d'ora, bagnando con vino bianco secco. Versare il succo di limone, aggiungere il prezzemolo tritato e cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti a seconda delle dimensioni dei totani.

MOSCARDIN AFFOGHAE moscardini in umido o affogati di Emanuele Sull'origine della denominazione "affogati" esistono due versioni. Una secondo la quale essa deriva dall'operazione di preventiva immersione in acqua bollente per far assumere ai moscardini un bel colore rosa e per ammorbidirli. Un'altra secondo la quale si tratta di una volgarizzazione del termine "affocati", riferita alla lunga esposizione al calore. Qualunque sia l'origine, certo è che la soluzione non consiste, come fanno taluni, nell'eccedere nella quantità di pomodoro ritenendo che in ciò si identifichi l'"annegamento".
Ingredienti e dosi (per 4 persone): Moscardini gr.1200; due spicchi d'aglio sbucciati; un ciuffo di prezzemolo;1/4 di cipolla bianca; 4 pomodori maturi (o l'equivalente di pelati); una punta di peperoncino rosso; mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d'olio, mezzo dado per brodo vegetale, sale.	Preparazione: Pulire bene i moscardini, tagliarli, poi raccoglierli in un colino, tutti insieme o un pò alla volta. Immergere (affogare) il colino per due o tre volte in acqua bollente salata (per i raffinati: in acqua di mare). Lasciar scolare. Tritare insieme aglio, prezzemolo, cipolla e peperoncino. Pulire i pomodori della buccia e dei semi e tritarli a parte. In un tegame far rosolare i moscardini nell'olio per 5 minuti. Aggiungere il vino e lasciar evaporare per 5 minuti, quindi unire i pomodori, aggiungere poco sale e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, eventualmente bagnando con acqua insaporita con dado vegetale, preventivamente fatto sciogliere. Aggiungere il trito e amalgamare per 15/20 minuti, sempre a fuoco basso e poi togliere dal fornello. (Nota: il peperoncino può essere sostituito dal pepe; in questo caso il pepe verrà aggiunto dopo aver lasciato evaporare il vino) Servire in tavola con vino bianco a 12° (Chardonnay, Pigato, Vermentino)
FARINATA GENOVESE di Emanuele
Ingredienti e dosi: 1/2 kg. di farina di ceci olio extravergine di oliva, 2 cucchiai sale e pepe Si lascia bagnare per 3-4 ore 1/2 kg. di farina di ceci in 1,5 litri d'acqua salata. Si schiuma, si versa tutto in una teglia unta d'olio e si condisce con due cucchiai d'olio, mescolando bene. Si passa al forno ben caldo finchè non abbia fatto la crosticina, si spolvera con pepe e si serve calda.	Preparazione: Un tempo con il nome "farinata" si indicavano tutte le composizioni a base di farine e liquidi cotti per bollitura fino alla condensazione come le polente. Oggi, per lo più, questo termine indica, appunto, solo la preparazione costituita dalla miscela piuttosto liquida di acqua, farina di ceci e sale. Questa specialità viene eseguita con delle varianti in tutta la Liguria: pur essere arricchita cospargendo sulla superficie, prima di essere infornata, della cipolla rosolata, del rosmarino o addirittura della salsiccia sbrciolata
STOCCHEFISCE ACCOMODOU di Emanuele E' uno dei tre modi tipici genovesi di cucinare lo stoccafisso (gli altri due sono "in buridda" e "a mainaesca", conosciutissima a Genova come denominazione-simbolo.) I caratteri distintivi sono dati dalla presenza dei funghi e dall'assenza di pomodoro. Un tempo nelle osterie costituiva il cibo classico del venerdì.
Ingredienti e dosi (per 3 persone): Stoccafisso bagnato: 1 Kg. Patate: 3 hg. Funghi secchi: 20 gr. una cipolla; uno spicchio d'aglio; una carota, un gambo di sedano; 2 aggiughe salate; un cucchiaio di pinoli; una manciata di olive (1); mezzo bicchiere di olio d'oliva; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 dado per brodo vegetale; sale; pepe. Preparazione In un recipiente, possibilmente di coccio, far rosolare nell'olio i filetti d'acciuga puliti, diliscati e sminuzzati. In mezzo litro d'acqua far sciogliere il dado per brodo vegetale, portandolo a bollitura per 2/3 minuti. Tritare insieme cipolla, aglio, sedano,carota, pinoli e i funghi secchi porcini, precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida. Aggiungere il trito nella casseruola e far soffriggere per 5/6 minuti. Scottare lo stoccafisso in acqua bollente per facilitare l'operazione di pulitura per eliminare pelle e lische, e tagliarlo poi in pezzi medio-grossi. Mettere i pezzi di pesce nella casseruola e far insaporire con gli altri ingredienti, aggiungendo sale e pepe. Aggiungere il brodo vegetale e il mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. A questo punto aggiungere le patate, pulite e tagliate e pezzi medio-grossi, e le olive. Cuocere per altri 20 minuti a fuoco basso. A fine cottura lasciare "riposare" per circa mezz'ora (2), con la casseruola con coperchio. Riscaldare e servire in tavola. (1) usare, possibilmente, olive non verdi, non snocciolate, di taglio medio-piccolo. (2) il "riposo" ottimale sarebbe di almeno 2 ore. Il non plus ultra si ottiene servendo dopo 24 ore.	Preparazione: Lo stoccafisso" è un merluzzo conservato, come il baccalà. La differenza è nel metodo di conservazione: il baccalà viene conservato sotto sale; lo stoccafisso, dopo la pesca, viene, invece, decapitato, aperto e messo a seccare all'aria aperta per un lungo essicamento, fino a che diventa duro come un bastone, da cui il nome inglese "stock-fish" (pesce-bastone), poi italianizzato.Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.Prima di essere consumato, deve essere accuratamente battuto, per spezzare ed ammorbidire le fibre (quest'operazione è fatta molto spesso dal negoziante); di solito si acquista già "bagnato". Deve essere bianco e morbido e non odorare più del giusto, cosa che avviene se l'acqua in cui è tenuto a mollo è corrente. Se si acquista secco, bisogna tenerlo a bagno in acqua corrente per almeno una settimana. La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il" weste" o "ragno", di notevoli proporzioni, bianco ed inodore.Per la preparazione dello stoccafisso "accomodou", va richiesta al negoziante la parte della "testa". Nel veneto vi è la tendenza, nel linguaggio comune, a confondere i due tipi di merluzzo conservato e il baccalà alla vicentina si prepara con lo stoccafisso

MOSCARDIN AFFOGHAE

moscardini in umido o affogati di Emanuele

Sull'origine della denominazione "affogati" esistono due versioni. Una secondo la quale essa deriva dall'operazione di preventiva immersione in acqua bollente per far assumere ai moscardini un bel colore rosa e per ammorbidirli. Un'altra secondo la quale si tratta di una volgarizzazione del termine "affocati", riferita alla lunga esposizione al calore. Qualunque sia l'origine, certo è che la soluzione non consiste, come fanno taluni, nell'eccedere nella quantità di pomodoro ritenendo che in ciò si identifichi l'"annegamento".

Ingredienti e dosi (per 4 persone):

Moscardini gr.1200; due spicchi d'aglio sbucciati; un ciuffo di prezzemolo;1/4 di cipolla bianca; 4 pomodori maturi (o l'equivalente di pelati); una punta di peperoncino rosso; mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d'olio, mezzo dado per brodo vegetale, sale.

Preparazione:

Pulire bene i moscardini, tagliarli, poi raccoglierli in un colino, tutti insieme o un pò alla volta. Immergere (affogare) il colino per due o tre volte in acqua bollente salata (per i raffinati: in acqua di mare). Lasciar scolare. Tritare insieme aglio, prezzemolo, cipolla e peperoncino. Pulire i pomodori della buccia e dei semi e tritarli a parte. In un tegame far rosolare i moscardini nell'olio per 5 minuti. Aggiungere il vino e lasciar evaporare per 5 minuti, quindi unire i pomodori, aggiungere poco sale e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, eventualmente bagnando con acqua insaporita con dado vegetale, preventivamente fatto sciogliere. Aggiungere il trito e amalgamare per 15/20 minuti, sempre a fuoco basso e poi togliere dal fornello.

(Nota: il peperoncino può essere sostituito dal pepe; in questo caso il pepe verrà aggiunto dopo aver lasciato evaporare il vino)

Servire in tavola con vino bianco a 12° (Chardonnay, Pigato, Vermentino)

FARINATA GENOVESE di Emanuele

Ingredienti e dosi:

1/2 kg. di farina di ceci
olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
sale e pepe

Si lascia bagnare per 3-4 ore 1/2 kg. di farina di ceci in 1,5 litri d'acqua salata. Si schiuma, si versa tutto in una teglia unta d'olio e si condisce con due cucchiai d'olio, mescolando bene. Si passa al forno ben caldo finchè non abbia fatto la crosticina, si spolvera con pepe e si serve calda.

Preparazione:

Un tempo con il nome "farinata" si indicavano tutte le composizioni a base di farine e liquidi cotti per bollitura fino alla condensazione come le polente.

Oggi, per lo più, questo termine indica, appunto, solo la preparazione costituita dalla miscela piuttosto liquida di acqua, farina di ceci e sale.

Questa specialità viene eseguita con delle varianti in tutta la Liguria: pur essere arricchita cospargendo sulla superficie, prima di essere infornata, della cipolla rosolata, del rosmarino o addirittura della salsiccia sbrciolata

STOCCHEFISCE ACCOMODOU di Emanuele

E' uno dei tre modi tipici genovesi di cucinare lo stoccafisso (gli altri due sono "in buridda" e "a mainaesca", conosciutissima a Genova come denominazione-simbolo.) I caratteri distintivi sono dati dalla presenza dei funghi e dall'assenza di pomodoro. Un tempo nelle osterie costituiva il cibo classico del venerdì.

Ingredienti e dosi (per 3 persone):

Stoccafisso bagnato: 1 Kg.

Patate: 3 hg.

Funghi secchi: 20 gr.

una cipolla; uno spicchio d'aglio; una carota, un gambo di sedano; 2 aggiughe salate; un cucchiaio di pinoli; una manciata di olive (1);

mezzo bicchiere di olio d'oliva; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 dado per brodo vegetale; sale; pepe.

Preparazione

In un recipiente, possibilmente di coccio, far rosolare nell'olio i

filetti d'acciuga puliti, diliscati e sminuzzati.

In mezzo litro d'acqua far sciogliere il dado per brodo vegetale,

portandolo a bollitura per 2/3 minuti.

Tritare insieme cipolla, aglio, sedano,carota, pinoli e i funghi secchi porcini, precedentemente fatti rinvenire in acqua tiepida.

Aggiungere il trito nella casseruola e far soffriggere per 5/6 minuti.

Scottare lo stoccafisso in acqua bollente per facilitare l'operazione di pulitura per eliminare pelle e lische, e tagliarlo poi in pezzi medio-grossi.

Mettere i pezzi di pesce nella casseruola e far insaporire con gli altri ingredienti, aggiungendo sale e pepe.

Aggiungere il brodo vegetale e il mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

A questo punto aggiungere le patate, pulite e tagliate e pezzi

medio-grossi, e le olive.

Cuocere per altri 20 minuti a fuoco basso.

A fine cottura lasciare "riposare" per circa mezz'ora (2), con la casseruola con coperchio. Riscaldare e servire in tavola.

(1) usare, possibilmente, olive non verdi, non snocciolate, di taglio medio-piccolo.

(2) il "riposo" ottimale sarebbe di almeno 2 ore. Il non plus ultra si ottiene servendo dopo 24 ore.

Preparazione:

Lo stoccafisso" è un merluzzo conservato, come il baccalà. La differenza è nel metodo di conservazione: il baccalà viene conservato sotto sale; lo stoccafisso, dopo la pesca, viene, invece, decapitato, aperto e messo a seccare all'aria aperta per un lungo essicamento, fino a che diventa duro come un bastone, da cui il nome inglese "stock-fish" (pesce-bastone), poi italianizzato.Lo stoccafisso si conserva per molto tempo, e viene venduto in grossi pezzi triangolari.Prima di essere consumato, deve essere accuratamente battuto, per spezzare ed ammorbidire le fibre (quest'operazione è fatta molto spesso dal negoziante); di solito si acquista già "bagnato". Deve essere bianco e morbido e non odorare più del giusto, cosa che avviene se l'acqua in cui è tenuto a mollo è corrente. Se si acquista secco, bisogna tenerlo a bagno in acqua corrente per almeno una settimana. La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il" weste" o "ragno", di notevoli proporzioni, bianco ed inodore.Per la preparazione dello stoccafisso "accomodou", va richiesta al negoziante la parte della "testa". Nel veneto vi è la tendenza, nel linguaggio comune, a confondere i due tipi di merluzzo conservato e il baccalà alla vicentina si prepara con lo stoccafisso

Cappön magro

Cappon magro di Emanuele

Antipasto (piatto di mezzo, opietanza) ricco e gustoso, di notevole effetto scenico-cromatico, è una delle preparazioni-simbolo della cucina regionale ligure. Quella che segue è la ricetta classica, più o meno per 6-8 persone

Ingredienti e dosi:

Un pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata); mosciame di tonno a fettine gr.50; un cavolfiore; fagiolini gr. 130; 3 carote; una barbabietola; 2 patate; un mazzo di scorzonera; uno spicchio d'aglio sbucciato; un sedano; 3 carfiofi; una galletta da marinaio; 4 uova; un'aragosta; 8 gamberi; 8 funghi sott'olio (o carciofini); 4 acciughe salate; qualche ostrica; 8 olive verdi snocciolate; olio extravergine; aceto; sale.

Preparazione:

Strofinare la galletta con lo spicchio d'aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Pulire e lessare i fagiolini, il sedano, le carote e le patate e a parte, in singoli recipienti, la scozonera, i carciofi, la barbabietola, le uova. Tagliare a fette le carote e le patate e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle separatamente con aceto, olio e sale. Lessare il pesce, pulirlo, sminuzzarlo e condirlo con olio e sale. Lessare l'aragosta, i gaberi e le ostriche. Preparare un'abbondante quantità di “salsa genovese” (vedere più sotto). Mettere in un vassoio la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, versarvi qualche cucchiaino di salsa. Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e di pesce, inframezzando ogni volta con la salsa e badando che la “costruzione” assuma un aspetto torreggiante cilinfrico. Ricoprire la sommità di mosciame e di pezzi d'aragosta. Inserire in ciscuno di otto lunghi stecchini un gambero, un'oliva, rotelle di carotem funghi o carciofini, filetti d'acciuga. Infilzare gli stecchi a corina nella parte superiore del composto. Disporre intorno alla base le ostriche e le uova sode sgusciate e tagliate a quarti.

Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua

Sarsa zeneize

Salsa genovese

Nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi dà la ricetta di una salsa che chiama “genovese2 e che giudica ottima per accompagnare pesci lessati. La preparazione viene giudicata valida ancora oggi e viene riproposta nella versione originale. Le dosi, sempre secondo l'Artusi, valgono per almeno 600 grammi grammi di pesce.

Ingredienti e dosi:

Un tuorlo d'uono sodo; pinoli gr.40; un consistente ciuffo di prezzemolo; mezzo spicchio d'aglio sbucciato; capperi sottaceto sgocciolati gr.15; un'acciuga salata; mollica di pane di un piccolo panino bagnata d'aceto; 3 o 5 (secondo le dimensioni) olive in salamoia snocciolate; olio d'oliva gr.60; sale; pepe.

Preparazione:

Diliscare e sfilettare l'acciuga. Tritare insieme l'aglio e il prezzemolo. Pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) il trito, i filetti, la mollica strizzata, il tuorlo, i capperi, la polpa di olive, i pinoli, fino a consistenza cremosa . Controllare se è necessario aggiustare con il sale, insaporire con una manciata di pepe e diluire con l'olio e qualche goccia di aceto fino a consistenza molto morbida. Mettere in una salsiera e servire.

Last modify22 dicembre 2002