		Le ricette di Annibale
PASTIERA NAPOLETANA

Ieri sera in lista sono circolate strane voci sulla pastiera napoletana.

Siccome per me la pastiera non è un dolce, ma una religione, ed è legata ad uno degli incubi ricorrenti di noi ragazzini napoletani dei primi anni '50, invio la storia e la ricetta della
VERA, UNICA, INSOSTITUIBILE,INIMITABILE

PASTIERA NAPOLETANA
resistita a tutti i tentativi di contaminazione da parte di mezzosangue potentini:-))

LA STORIA

L'anno iniziava, per noi ragazzini di 7/8 anni, con tre incubi ricorrenti:

1) L'imbottigliamento dei pomodori a settembre

2) Lo sciorinamento della lana dei materassi a luglio (a quei tempi la gommapiuma e i materassi a molle erano pura fantascienza)

3) Ultimo ma non meno terribile, anche se dolcissimo, LA PASTIERA A PASQUA!

Mica a quei tempi era come oggi, dove una fettina di pastiera ti saturava lo stomaco per mesi! Allora le famiglie si scambiavano pastiere come oggi gli auguri e, a casa mia, si preparavano dalle 10 alle 20 pastiere ogni anno.

Il compito di noi piccoli era quello di mescolare, con un cucchiaio di legno, la ricotta con lo zucchero, fino a che questa non diventasse una crema (come odio i ragazzi di oggi che fanno questa operazione con il frullatore). Passavamo quindi la giornata del venerdi santo con cucchiaio e zuppierona di ceramica a rimestare per ore e ore fino a che la nonna, in formato "uomo del monte" non dicesse il fatidico Sì.

In compenso dopo ci toccava di diritto leccare la zuppiera dell'impasto, goduria inimmaginabile per chi non l'ha provata.

Ancora oggi, a casa mia, la pastiera è fatta rigorosamente a mano (almeno quella personale) e vi assicuro che è tutta un'altra cosa da quella che potete trovare in pasticceria.

RICETTA E MODALITA' DI ESECUZIONE

Le dosi sono semplicissime, la pastiera va a peso nel senso che tutti i pesi devono essere uguali (salvo aggiustamenti ad occhio). Una pastiera per 10/12 persone richiede la dose da 1/2 Kg. ossia:

1/2 Kg. di ricotta

1/2 Kg. di grano (possibilmente quello venduto sfuso nei sacchi di yuta, altrimenti va bene anche quello in scatola, pesato sgocciolato)

1/2 Kg. di latte

5/6 uova grandi

1/2 Kg. di zucchero

Canditi quanto basta o piace (circa 100/200 grammi), soprattutto cedro e scorzetta d'arancia

Due bustine di vanillina

Una fiala di acqua di millefiori (aroma tipico)

La pasta contenitrice è una semplice pasta frolla fatta con farina, zucchero, uova e una noce di burro, lasciata riposare al fresco per un paio di ore e poi tirata sottile quasi come per le tagliatelle.

ESECUZIONE

La preparazione comincia la sera del giovedi santo, quando si mette in una zuppierona la ricotta, la si ricopre con lo zucchero, e la si lascia a riposare per tutta la nottata in un luogo fresco.

Il giorno dopo si mette in una pentola di coccio o di vetro (non di metallo assolutamente) il grano, si versa acqua fino a coprirlo per un dito scarso, si aggiunge un pizzico di sale e lo si mette a cuocere a fuoco lento, rimestando in continuazione, finchè non si asciuga tutta l'acqua. Il tutto impiega circa due/tre ore e poi lo si lascia a riposare nella stessa pentola di cottura fino al pomeriggio.

In serata si aggiunge il latte (se tutto è andato liscio anche il latte dovrebbe coprire appena il grano, altrimenti se ne aggiunge un altro poco), la buccia di mezzo limone intera e si rimette a cuocere a fuoco lentissimo, sempre rimestando, per altre due ore circa. Lo si lascia poi riposare sempre senza toglierlo dalla stessa pentola.

Nel frattempo si comincia a mescolare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto cremoso senza grumi. Se lo si fa a mano occorrono circa due ore, con una impastatrice 15 minuti, non usare MAI il frullatore, rovina l'impasto facendogli perdere consistenza.

A parte si montano bene le uova, fino a farle diventare soffici e schiumose.

Si tagliano i canditi a piccoli pezzi

Si prepara la pasta frolla e la si mette a riposare

Se i tempi sono stati ben coordinati ci si trova con la pasta frolla pronta, i canditi tagliati, il grano riposato e le uova montate,

Filo a filo, altrimenti si fanno grumi, si comincia ag aggiungere le uova alla ricotta mescolando in continuazione, poi si aggiunge il grano da cui è stata tolta la buccia di limone, i canditi, la vanillina e l'acqua di millefiori. Si tira la sfoglia e si fodera una teglia di alluminio (di diametro tale che il ripieno risulti alto non meno di 5 cm.), versando l'impasto all'interno. Con la pasta avanzata si preparano delle strisce di circa 4 cm con le quali si ricopre, in maniera obliqua, l'impasto versato, fissandole benissimo ai bordi della teglia. Operazione importante, sia per l'estetica sia perchè le strisce impediscono all'impasto di fuoriuscire durante la cottura.

La pastiera così pronta va infornata in forno già caldo a 140/150 gradi e deve cuocere all'incirca tre o quattro ore senza mai aprire il forno per le prime tre ore. Unica indicazione per la cottura è la prova dello stuzzicadenti.

Una volta sfornata, siamo ormai a notte fonda del venerdi santo, si va a letto col braccio dolorante e i piedi in fiamme, tanto prima di 24 ore non la possiamo mangiare, deve riposare anche la pastiera.

Il dolce si mantiene intatto, anzi migliora col tempo, per circa 10 giorni fuori dal frigo. Mai metterlo in frigo, si rovina subito!

Buon appetito

Annibale, pastierologo di fama mondiale:-))

last modify01/10/2001