A cura di Emanuele
LA “CIMA” GENOVESE
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A cura di Emanuele |
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LA “CIMA” GENOVESE |
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600 gr. di pancia di vitello
100 gr. di carne di vitello
50 gr. di tettina di vitello
50 gr. di cervella di vitello
1 animella
1 pezzo di schienale di vitello
30 gr. di burro
pinoli q.b.
1 spicchio d'aglio
qualche ciuffo di maggiorana fresca
1 salsiccia fresca
4 uova
40 gr. di parmigiano grattuggiato
50 gr. di piselli sgranati
20 gr. di funghi secchi
1 l. di brodo vegetale
sale q.b.
Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatevela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale.
In una ciotale mescolate le carni così preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.
Unire le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivando solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura.
Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così.
La “cima” si serve fredda, affettata ed accompagnata da “Rossese di Dolceacqua” o dall' “Ormeasco di Ponente”.
In alcune zone della Liguria si unisce all'impasto anche qualche dadino di carne lessate, del prezzemolo tritato. A rigore di informazione, questo piatto apporta solamente 250 calorie circa a persona.
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Il racconto |
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'A CIMMA |
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Ti t'adesciae 'nsce l'èndegu du matin ch'à luxe a l'à 'n pé 'n tèra e l'àtru in mà ti t'ammiae a ou spégiu de 'n tianin ou cé ou s'ammià a ou spégiu dà ruzà ti mettiae ou brugu réddenu 'nte 'n cantùn che se d'à cappa a sgùggia 'n cuxin-a à stria a xeùa de cuntà 'è pàgge che ghe sùn 'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cuxia
Ca serén tèra scùa carne ténia nu fate nèigra na turnà dùa
Bell'oueggè strapunta de tùttu bun primma de battezàlu 'ntou prebbugiun cun duì aguggiuin dritu 'n punta de pé da survia 'n zù fitu ti 'a punziggè àia de lun-a vègia de ciaeu de nègia ch'ou cègu ou pèrde a testa l'àse ou senté oudù de mà misciòu de pèrsa légia cos'atru fa cos'atru dàghe a ou cé
Cà serén tèra scua crne ténia nu fate neigra nu turna dùa e 'nt'ou nùmme de Maria tutti diai da sta pugnatta anène via
Poi vegnan a pigiàtela i camé te lascian tuttu ou fummu d'ou toéu mesté tucca a ou fantìn à primma coutelà mangè mangè nu séi chi ve mangià
Cà serén tèra scùa carne tènia nu fate neigra nu turnà dùa e 'nt'ou nùmme de Maria tutti i diài da sta pùgnatta anéne via |
Ti sveglierai sull'indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà allo specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena è già cucita
Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritto in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna vecchia di chiarore di nebbia che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero odore di mare mescolato a maggiorana leggera cos'altro fare cos'altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere tocca allo scapolo la prima coltellata mangiate mangiate non sapete chi vi mangierà
Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via. |
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Fabrizio De Andrè – 'A Cimma – da “Le Nuvole” |
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