a cura di Maria Maciariello
L'unica
e vera
PASTIERA
NAPOLETANA
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a cura di Maria Maciariello |
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L'unica
e vera |
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LA PASTIERA
( Curiosa ricetta di Raffaele Pettinati)
Se piglia la recotta, e mpastocchiata
Co provola grattata e mozzarella,
De grano cuotto, zuccaro e cannella,
Co ll'ova se be fa una nguacchiata .
La pasta frolla po’ doppo arrotata,
Se stenne tuorno tuorno, a lla tiella,
E se devache chella papacchiella,
Aunito co lo cetro e cocozzata.
De pasta se ne fanno pettolette,
E po’ co la rasola o lo cortiello,
Se tagliano comme a lle tagliarelle,
Doppo co simmetria, e gran maniera,
Formanno, pe copierchio, no canciello,
Se nforna, e doppo cotta, è la Pastiera.
Raffaele
Pettinati, da La pastiera de Pasca, Napoli 1857
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LA PASTIERA DOLCE RITUALE La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della Primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo della vita nascente. Il grano ed il farro, elementi chiave di questo dolce squisito, durante le feste nunziali romane, venivano serviti misti ad una morbida crema di ricotta. All'epoca di Costantino il Grande i catecumeni ricevevano, durante la sacra notte di Pasqua ,delle focacce a base di latte e di miele, al termine della cerimonia battesimale. Nell'attuale versione, la pastiera fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero napoletano da un'ignota suora che volle , in quel dolce simbolo della Resurrezione, aggiungere il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro; aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia. E' certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera e, nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia. Oggi ogni brava cuoca napoletana si ritiene la detentrice dell' autentica ricetta o ..della migliore. Ci sono di fatto due scuole:
Si raccomanda di prepararla con anticipo, non oltre il Venerdì Santo, per dar modo a tutti gli aromi in essa contenuti di amalgamarsi in un unico, inconfondibile sapore. Da IL GRANDE LIBRO DELLA PASTICCERIA NAPOLETANA di Piero Serra e Lya Ferretti edito da Franco Di Mauro, Napoli 1983 |
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