LE RICETTE di ELVI
Le ricette dei naviganti

Le ricette dei naviganti			La ricetta, il racconto
Scampi alla livornese	Risotto con i fiori di zucca	Risotto ai funghi	TORTINO RUSTICO DI ASPARAGI	L'ACQUA COTTA
goulash	chiacchiere	La panzanella	BRIGIDINI	Il pan di ramerino
l'arista di maiale	Il capitone della vigilia	FAGIOLI ALL'UCCELLETTO	Il castagnaccio	La Ribollita

Scampi alla Livornese

Ingredienti e dosi (per 4 persone) Due o tre scampi a testa, a seconda della misura; un ciuffo abbondante di prezzemolo; 2 spicchi d'aglio sbucciati: peperoncino di cayenna; vino bianco secco o cognac; tre cucchiai d'olio extravergine di oliva; trecento gr. di passata di pomodoro; sale e pepe q.b.	Preparazione Pulire e lavare gli scampi. Tritare una parte del prezzemolo e l'aglio. In un tegame con l'olio far soffriggere il battuto con il peperoncino a fuoco moderato, stando ben attenti a non far scurire l'aglio. Aggiungere gli scampi, alzare il fuoco, bagnare con vino bianco secco o cognac. Appena evaporato, abbassare la fiamma al minimo, versare la passata di pomodoro e cuocere per circa quindici minuti a seconda delle dimensioni degli scampi. Siate abbondanti col pomodoro. Assaggiare il sugo e aggiungere il sale e, se piace, del pepe. A cottura ultimata aggiungere ancora del prezzemolo tritato e servire. Se qualche commensale teme il peperoncino, infilatelo con uno stuzzicadenti e toglietelo a fine cottura. Chi ama il piccante, abbondi pure, perché la ricetta lo richiede.
Si sa che il pesce vuole il bianco, ma in questo caso, come per altre ricette di pesce livornesi, si può accompagnare il piatto con del vino rosso, ottimo un Novello. Per un'occasione importante si può servire anche un Sauvignon del Castello di Spessa.

Ingredienti e dosi
(per 4 persone)

Due o tre scampi a testa, a seconda della misura;
un ciuffo abbondante di prezzemolo;
2 spicchi d'aglio sbucciati: peperoncino di cayenna;
vino bianco secco o cognac;
tre cucchiai d'olio extravergine di oliva;
trecento gr. di passata di pomodoro; sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire e lavare gli scampi. Tritare una parte del prezzemolo e l'aglio. In un tegame con l'olio far soffriggere il battuto con il peperoncino a fuoco moderato, stando ben attenti a non far scurire l'aglio. Aggiungere gli scampi, alzare il fuoco, bagnare con vino bianco secco o cognac. Appena evaporato, abbassare la fiamma al minimo, versare la passata di pomodoro e cuocere per circa quindici minuti a seconda delle dimensioni degli scampi. Siate abbondanti col pomodoro. Assaggiare il sugo e aggiungere il sale e, se piace, del pepe. A cottura ultimata aggiungere ancora del prezzemolo tritato e servire.

Se qualche commensale teme il peperoncino, infilatelo con uno stuzzicadenti e toglietelo a fine cottura. Chi ama il piccante, abbondi pure, perché la ricetta lo richiede.

Si sa che il pesce vuole il bianco, ma in questo caso, come per altre ricette di pesce livornesi, si può accompagnare il piatto con del vino rosso, ottimo un Novello.
Per un'occasione importante si può servire anche un Sauvignon del Castello di Spessa.

Risotto ai fiori di zucca I risotti li ho imparati a fare in Veneto, terra in cui si fanno in mille modi e talora pure con la frutta. Questa ricetta però non so che origine abbia perché chi me l'ha insegnata è di Napoli, anche se vive da anni nel Nord Est. E' un piatto che merita, perché è semplice e delicato.
Ingredienti e dosi (per 4 persone) Riso parboiled, circa venti fiori di zucca, 2 zucchini novelli, un ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio sbucciati o, se preferite, un cipollotto fresco: tre cucchiai d'olio extravergine di oliva; brodo di carne o di liofilizzato formaggio parmigiano	Pulire e lavare i fiori, gettare il pistillo ma tenere i gambi, che andranno tagliati a pezzetti di circa un centimetro. Tagliare gli zucchini a dadi piccoli. Tritare l'aglio (o il cipollotto) e farlo soffriggere nell'olio in una casseruola capiente, stando bene attenti a non farlo scurire. Aggiungere la dadolata di zucchini e i gambi dei fiori di zucca, far soffriggere per cinque minuti e poi aggiungere il riso, mescolando velocemente. Aggiungere il brodo preriscaldato a parte, stando attenti a non superare di due dita il riso. Salare. Mescolare spesso e aggiungere al bisogno il brodo. Nel frattempo in un'altra casseruola, far soffriggere un altro po' di aglio e cuocervi i fiori di zucca tagliati a strisce grossolane di due centimetri e tirarli a cottura con un po' di brodo. Quando il riso è cotto e asciutto. versarvi sopra i fiori e mescolare, assaggiare ed eventualmente correggere con sale. Aggiungere del formaggio parmigiano, una manciata di prezzemolo tritato e servire. Chi ama il risotto mantecato, aumenti la dose del formaggio e aggiunga un po' di panna.
Ottimo con un bianco di Custoza

Risotto ai fiori di zucca
I risotti li ho imparati a fare in Veneto, terra in cui si fanno in mille modi e talora pure con la frutta.
Questa ricetta però non so che origine abbia perché chi me l'ha insegnata è di Napoli, anche se vive da anni nel Nord Est. E' un piatto che merita, perché è semplice e delicato.

Ingredienti e dosi
(per 4 persone)

Riso parboiled,
circa venti fiori di zucca,
2 zucchini novelli,
un ciuffo abbondante di prezzemolo,
2 spicchi d'aglio sbucciati o, se preferite, un cipollotto fresco:
tre cucchiai d'olio extravergine di oliva;
brodo di carne o di liofilizzato

formaggio parmigiano

Pulire e lavare i fiori, gettare il pistillo ma tenere i gambi, che andranno tagliati a pezzetti di circa un centimetro. Tagliare gli zucchini a dadi piccoli. Tritare l'aglio (o il cipollotto) e farlo soffriggere nell'olio in una casseruola capiente, stando bene attenti a non farlo scurire. Aggiungere la dadolata di zucchini e i gambi dei fiori di zucca, far soffriggere per cinque minuti e poi aggiungere il riso, mescolando velocemente. Aggiungere il brodo preriscaldato a parte, stando attenti a non superare di due dita il riso. Salare. Mescolare spesso e aggiungere al bisogno il brodo. Nel frattempo in un'altra casseruola, far soffriggere un altro po' di aglio e cuocervi i fiori di zucca tagliati a strisce grossolane di due centimetri e tirarli a cottura con un po' di brodo. Quando il riso è cotto e asciutto. versarvi sopra i fiori e mescolare, assaggiare ed eventualmente correggere con sale. Aggiungere del formaggio parmigiano, una manciata di prezzemolo tritato e servire.

Chi ama il risotto mantecato, aumenti la dose del formaggio e aggiunga un po' di panna.

Ottimo con un bianco di Custoza

Risotto ai funghi	Risotto ai funghi 350 gr di porcini freschi tagliati a fettine sottili oppure 50gr di funghi porcini secchi 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 125 ml di vino bianco secco sale e pepe q.b. 1\2 kg di riso Carnaroli o Arborio 4 cucchiai di di olio 1 litro e mezzo di brodo di carne o di dado bollente 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 gr) (per le varianti: una noce di burro o un cucchiaio di panna, 1- 2 peperoncini della cayenne tritati)
a) Utilizzando Funghi freschi Pulire i porcini con l’aiuto di uno spazzolino e strofinarli delicatamente con un panno umido. In una padella far imbiondire a fuoco medio, aglio e un cucchiaio di prezzemolo, aggiungere i porcini e fare cuocere fino a quando si saranno dorati (circa 7 minuti). b) Utilizzando Funghi secchi Fare soffriggere leggermente l'aglio tritato col prezzemolo* in una capace casseruola con un po' di olio. Aggiungere i funghi secchi dopo averli lasciati a bagno in acqua calda per almeno un'ora e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere tanti pugni di riso quanti sono i commensali, badando di far rosolare per una decina di secondi il riso, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno in modo che i chicchi si tostino tutti leggermente nell'olio. Bagnare con un po' di vino bianco secco, fare evaporare e versare tutto in una volta il brodo di carne bollente e l'acqua dei funghi filtrata: un mestolo a persona più due per la pentola. Fare cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa a seconda del tipo di riso utilizzato. A fine cottura togliere la pentola dal fuoco, aggiungere abbondante parmigiano e prezzemolo fresco. Se il risotto vi piace cremoso, unire una noce di burro o un po' di panna da cucina per mantecarlo.
*Alcuni usano mettere al posto dell'aglio, cipolla o scalogno. Personalmente preferisco l'aglio. Quasi sempre utilizzo del riso parboiled, aggiungendo talora, se gli ospiti lo consentono, del peperoncino tritato, senza esagerare: in questo modo la ricetta assume un gradevole gusto piccante che si sposa benissimo coi funghi.

Risotto ai funghi

Risotto ai funghi
350 gr di porcini freschi tagliati a fettine sottili
oppure 50gr di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato
125 ml di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
1\2 kg di riso Carnaroli o Arborio
4 cucchiai di di olio
1 litro e mezzo di brodo di carne o di dado bollente
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 gr)
(per le varianti: una noce di burro o un cucchiaio di panna, 1- 2 peperoncini della cayenne tritati)

a) Utilizzando Funghi freschi
Pulire i porcini con l’aiuto di uno spazzolino e strofinarli delicatamente con un panno umido. In una padella far imbiondire a fuoco medio, aglio e un cucchiaio di prezzemolo, aggiungere i porcini e fare cuocere fino a quando si saranno dorati (circa 7 minuti).
b) Utilizzando Funghi secchi
Fare soffriggere leggermente l'aglio tritato col prezzemolo* in una capace casseruola con un po' di olio. Aggiungere i funghi secchi dopo averli lasciati a bagno in acqua calda per almeno un'ora e lasciar cuocere per qualche minuto.
Aggiungere tanti pugni di riso quanti sono i commensali, badando di far rosolare per una decina di secondi il riso, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno in modo che i chicchi si tostino tutti leggermente nell'olio.
Bagnare con un po' di vino bianco secco, fare evaporare e versare tutto in una volta il brodo di carne bollente e l'acqua dei funghi filtrata: un mestolo a persona più due per la pentola.
Fare cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa a seconda del tipo di riso utilizzato.
A fine cottura togliere la pentola dal fuoco, aggiungere abbondante parmigiano e prezzemolo fresco.
Se il risotto vi piace cremoso, unire una noce di burro o un po' di panna da cucina per mantecarlo.

*Alcuni usano mettere al posto dell'aglio, cipolla o scalogno. Personalmente preferisco l'aglio. Quasi sempre utilizzo del riso parboiled, aggiungendo talora, se gli ospiti lo consentono, del peperoncino tritato, senza esagerare: in questo modo la ricetta assume un gradevole gusto piccante che si sposa benissimo coi funghi.