Giovanni Rebora

		Giovanni Rebora
`Il Natale a Tavola Inquinamento e pregiudizi: addio capitone piatto dei papi`

Ci si avvicina a Natale, c'è tanta gente che festeggia la vigilia con il capitone, e giusto perché vigilia, si usa il pesce. Un pesce tra i migliori, buono e facile da cucinare. Ebbene, anche se "tradizionale", l'anguilla sta scomparendo.
Riporto la notizia da Airone di novembre 2003, pagina 48: “La popolazione di anguilla europea (Anguilla anguilla) è diminuita del 99 per cento negli ultimi 25 anni. Un destino comune con la specie americana (Anguilla rostrata) e giapponese (Anguilla japonica). Il principale imputato della drastica diminuzione è l'inquinamento. Soprattutto nei grandi estuari dei fiumi, dove le anguille passano parte della loro vita, si accumulano grandi quantità di inquinanti che distruggono la possibilità di riproduzione”.

È vero che possiamo mangiare soia americana e scordarci delle anguille, ma mi rincresce che una nobile specie, regalataci in grande quantità dal Creatore e gradita a papi e sovrani, sia stata tanto denigrata da sparire, quasi, dai nostri ristoranti (non tutti, ma tanti).

L'anguilla è grassa (mai visto anguille obese), l'anguilla sembra una biscia, già, si chiama così per quello, ma è buona e il suo grasso non fa male. Il pregiudizio, poco intelligente, è ora coadiuvato dall'inquinamento: uno tra i pesci migliori, trasportabile vivo e conservabile vivo in vasche, tanto da potersi mangiare fresco sempre, si estinguerà. Bravi, chissà cosa avremo in cambio.

Le anguille piacevano al papa Martino IV, che Dante incontra in Purgatorio ove “purga per digiuno, l'anguilla di Bolsena e la vernaccia”, piaceva alle dame francesi (che erano meno schizzinose delle piccole donnette borghesi) e Carlo II d'Angiò si preoccupava della sua riserva di anguille anche quand'era impegnato nell'assedio di Lucera. La novellistica medievale le vide sempre presenti e anche l'aulica letteratura umanistica le tenne in gran conto. Saltiamo qualche secolo e veniamo a noi: grandi cuochi di prestigiosi ristoranti francesi le servono al vino rosso, nella valle di Pieve di Teco si preparano bianchissime e buonissime, nel Grossetano sono cosparse di peperoncino, leggermente affumicate e poi cotte, a Lucca si preparavano le anguille alla burlamacca (un canale che ha dato il nome a una grande famiglia), le "cèche" dell'Arno le conoscono tutti e forse (grazie al turismo) si conoscono le angulas di Barcellona e di Galizia. Nelle Valli di Comacchio si preparano in tanti modi e, quelle da spedire, si fanno in carpione e si inscatolano, il mercato di Catania offre bellissime anguille vive e la gente si affolla intorno alle vasche per comperarle, in Germania si vendono affumicate in contenitori di plastica: sembrano ombrelli chiusi.

L'uso è presente anche altrove, ma credo che basti così: addio capitone, addio anguilla fritta, al vapore, affumicata, addio insalata di anguilla di Amsterdam. Abbiamo sciupato tutto, secondo una mentalità che non era mediterranea, ma oramai è fatta; forse possiamo tentare piccoli rimedi, impedire scarichi inquinanti almeno in quei fiumi o torrenti che non si capisce perché debbano ospitare industrie malsane, e non mi si venga a parlare di "occupazione", ormai il ricatto non funziona più.

In occasione delle celebrazioni per papa Giulio II, salito al soglio pontificio cinquecento anni fa, un ristorante savonese, intitolato ai due papi, ha proposto l'anguilla tra i suoi piatti, ispirandosi a quelli che venivano confezionati al tempo di Francesco (Sisto IV) e Giuliano della Rovere (Giulio II). I due papi avrebbero apprezzato, speriamo che intercedano a favore della specie e ce la conservino ancora per tanto tempo, quanto basta perché cadano certi pregiudizi, almeno.

Giovanni Rebora – IL SECOLO XIX – 12/12/2003