PASTIERA NON MENO AUTENTICA DELLE ALTRE

		SOFIA
TORTA PETRONILLA

Non ho la più pallida idea del perché si chiami così, e del resto è un nome utilizzato solo nella mia famiglia; forse c'era una zia Petronilla di cui ignoro l'esistenza che la faceva, chissà. E' il mio dolce preferito, torta fissa dei miei compleanni da almeno 10 anni; ha una vaga rassomiglianza con la cassata siciliana, ma nessuno si azzarderebbe a chiamarla così perché siamo integralisti e sappiamo che la cassata siciliana è veramente tutt'altra cosa.

Ingredienti:

per il pandispagna

5 uova
130 gr. zucchero
150 gr. farina
1 bustina di lievito Paneangeli
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

per il ripieno

600 gr. di ricotta freschissima
zucchero q.b. (circa 400 gr.)
cioccolato fondente q.b.
scorza di limone grattugiata
succo di 5 arance fresche

Tempo di preparazione: 1 pomeriggio e mezzo

Calorie: 12.728 a boccone, fate prima a spalmarvela direttamente sui fianchi senza farla passare dalla bocca.

Popolarità presso gli ospiti: in considerevole aumento

Procedimento:

In una capace terrina mettete i rossi delle uova e sbatteteli con lo zucchero, anche con le fruste, fino ad ottenere uno zabaglione spumoso. Aggiungete le chiare montate a neve fermissima sempre con le fruste e mescolate adagio da sotto in su, a mano, per non farle smontare. Aggiungete la farina a pioggia, il pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e la bustina di lievito, sempre mescolando con garbo.

Imburrate e infarinate una teglia tonda, versatevi il composto ed infornate a 160° avendo cura che il forno sia del tutto freddo quando ci infilate la teglia. Cuocete fino a che non gonfia e si colora per bene, senza aprire il forno per nessun motivo. A cottura ultimata, spegnete e lasciate rassettare per una decina di minuti prima di sfornare. Lasciate raffreddare in pace (se la torta è per la sera, il pandispagna fatelo la mattina o anche il giorno prima).

In una seconda capace terrina mescolate la ricotta con lo zucchero. E' indispensabile assaggiare perché la dolcezza dell'impasto dipende totalmente dai gusti personali. Per me, per 600 gr. di ricotta basta meno di 400 gr. di zucchero. Tenete da parte poco meno di un terzo dell'impasto di ricotta, perché vi servirà per decorare; al resto, aggiungete la cioccolata (per la quantità, stesso discorso dello zucchero) e la scorza di limone grattugiata.

Sformate e tagliate in tre dischi il pandispagna freddo; poggiate il disco di sotto su un vassoio per torte possibilmente con i bordi rialzati e bagnatelo con succo d'arancia mescolato ad acqua in parti quasi uguali (io per questa operazione uso il biberon di quando ero neonata a cui ho tagliato con le forbici un pezzetto della punta della tettarella. E' perfetto).

Sul primo disco bagnato stendete metà dell'impasto di ricotta, livellando bene. Poggiate il secondo strato e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento strati. Abbiate cura di aumentare la quantità di liquido che usate a mano a mano che procedete verso l'alto, perchè per gravità il liquido tenderà a scendere e dopo qualche ora lo strato superiore potrebbe essere secco. Bagnate anche l'ultimo strato e su tutto, fianchi della torta compresi, spalmate la ricotta zuccherata che avevate astutamente messo da parte. Decorate come preferite: scaglie di cioccolato, fiori e/o animaletti di zucchero, frutta candita intera (se proprio volete spacciarla per cassata).

Mettete in frigo e consumatela anche per più giorni di seguito (più tempo passa più la ricotta si fonde con il pandispagna) accompagnandola con caffè, limoncello gelato, brandy.

Sofia, 20 luglio 2002